这也太香了！鸡肉滑嫩入味，葱香味十足！配上大米饭我能连吃3碗。隔壁小孩都闻着香气过来了，嚷嚷着要吃。这道菜做法简单期货配资吧，味美十足。
一、准备：从一把小葱开始
做葱烧鸡，葱是灵魂。母亲常说：“葱要选山东的硬叶葱，葱白长、葱叶绿，香味冲鼻子。”如今我在城里，楼下菜市场的葱也分三六九等，挑葱的秘诀没变：葱白捏起来紧实，根部带一点湿泥，葱叶掐一下能闻到辛辣的清香。
除了葱，只需三样主料：去骨鸡腿肉500克，生抽2勺，老抽半勺。辅料更简单：料酒1勺、冰糖5粒、白胡椒粉一撮、清水半碗。没有八角、桂皮，母亲的原话是：“别让大料抢戏，葱才是主角。”
展开剩余78%二、处理：让鸡肉“松一口气”
1. 鸡腿肉去骨后，别急着切块。先在肉面浅浅地斜切几刀，刀口深度不到三分之一，像给鸡肉“松骨”。这样炒的时候不会缩成橡皮，腌的时候也更入味。
2. 腌制：1勺料酒、半勺生抽、一撮白胡椒粉，抓匀后静置10分钟。
3. 葱分两拨：葱白拍扁切段，葱绿切成马耳朵。拍扁的葱白像海绵，能把葱汁挤进肉里；葱绿最后提香，颜色也好看。
三、火候：一把铁锅，两口香气
1. 热锅冷油：锅烧到冒烟，倒2勺油，立刻转小火。
2. 先下葱白，小火慢慢煸。油从清亮变成琥珀色，葱白边缘微焦，空气里开始飘甜辣味，这是“葱油”。
3. 转中火，鸡肉皮朝下码进锅里。别急着翻，让鸡皮“吱啦”30秒定型。定型后再轻轻推，鸡肉像滑冰一样在锅里滑一圈，表面焦黄，锁住汁水。
4. 调味：沿着锅边淋入1勺生抽、半勺老抽，酱油遇热油“呲啦”一声，香味炸开。加半碗清水、5粒冰糖，汤汁立刻泛起红亮的泡泡。
5. 盖盖，小火焖8分钟。母亲说：“焖是温柔的火，让味道慢慢渗透。”
四、收汁：葱香与酱香“握手言和”
8分钟后开盖，汤汁剩一半，转大火。用铲子把汤汁往鸡肉上淋，像给肉“洗澡”。汤汁渐渐浓稠，能挂住勺背时，撒一把葱绿，翻两下立刻关火。葱绿遇热刚好断生，颜色碧绿，口感脆甜。
五、故事：小院里的“葱香雨”
那年我7岁，放学回家，书包往门廊一扔，就闻到厨房飘出的葱香。母亲把砂锅端上桌，锅盖一掀，白汽像一朵云升起来，云里是金黄的鸡肉和碧绿的葱。父亲夹起一块鸡腿肉，鸡皮颤巍巍地挂着汁，一口下去，父亲眯起眼：“这葱烧鸡，比馆子里的香。”
我踮脚去夹，筷子打滑，鸡肉掉在米饭上，汤汁顺着米粒往下渗。我学着父亲的样子，把米饭和鸡肉一起扒进嘴里——鸡肉嫩得几乎不用嚼，葱香像一条小蛇钻进鼻腔，再钻到心里。那一刻，我觉得“好吃”不是一个词，而是一种颜色，像夕阳照在葱叶上的金绿。
六、技巧小结
1. 鸡腿肉去骨后别洗，用厨房纸吸干水分，否则炒的时候出水。
2. 葱白一定要拍扁，香味才能“炸”出来。
3. 冰糖比白糖亮，老抽别多，半勺就够，颜色红亮不发黑。
4. 最后30秒才下葱绿，颜色好看不软塌。
七、尾声：把童年炖进今天的晚饭
今晚我照母亲的方子做葱烧鸡，女儿在客厅搭积木，闻到香味跑过来：“妈妈，什么这么香？”我把砂锅端上桌，锅盖掀起，白汽升起来，像20年前那朵云。女儿夹起一块鸡肉，学着我小时候的样子，把米饭和肉一起扒进嘴里，眼睛一亮：“妈妈，比肯德基好吃！”
我笑了。原来有些味道，从一把小葱开始，穿越时间，把童年的小院炖进了今天的厨房。
葱烧鸡，从来不是大菜期货配资吧，它只是把“家”这个字，炖得酥烂入味。
发布于：河南省